Desenvolvimento e caracterização microbiológica e sensorial de um panetone a base de cará-roxo (Dioscorea trifida L.)

Autores/as

  • Rosileide Sampaio Santos Universidade Federal do Amazonas
  • Marduce Pereira Marques Universidade Federal do Amazonas
  • Carlos Victor Lamarão Universidade Federal do Amazonas
  • Kemilla Sarmento Rebelo Universidade Federal do Amazonas
  • Klenicy Kazumy de Lima Yamaguchi Universidade Federal do Amazonas https://orcid.org/0000-0001-7998-410X

DOI:

https://doi.org/10.48017/dj.v8i4.2770

Palabras clave:

Panificação, Amazonas, Cará-roxo

Resumen

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um panetone a partir do cará-roxo (Dioscorea trifida),  um tubérculo com ampla aceitação nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Amostras desse tubérculo foram adquiridas no município de Coari-AM e utilizadas na elaboração de uma variação inédita desse produto, denominado de caratone. Foram avaliadas as características físico-químicas, bromatológicas, microbiológicas, nutricionais, sensoriais e a intenção de compra do produto elaborado. O tubérculo apresentou baixa quantidade de lipídeos (0,35%), em comparação com as fibras (2,19%) e a umidade (86,8%), com valor calórico de 51,25 Kcal EB/100g. Os resultados das formulações mostraram que o produto com adição de 50% de cara-roxo foi a melhor apresentada para o consumo. Na análise sensorial, o produto demonstrou uma alta aceitabilidade e intensão de compra. O cará-roxo amazônico apresentou aplicabilidade culinária, demostrando grandes benefícios em sua utilização para a produção do caratone, sendo uma opção nutricional para a busca de um alimento saudável, com quesitos apreciáveis de sabor, coloração e textura.

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Biografía del autor/a

Rosileide Sampaio Santos, Universidade Federal do Amazonas

Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM), Instituto de Saúde e Biotecnologia (ISB), Campus do Médio Solimões. Brasil.

Marduce Pereira Marques, Universidade Federal do Amazonas

Mestre em Ciências de Alimentos pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM) e nutricionista do Hospital Regional do município de Coari. Brasil.

Carlos Victor Lamarão, Universidade Federal do Amazonas

Doutor em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM) e professor na Universidade Federal do Amazonas (UFAM). Brasil.

Kemilla Sarmento Rebelo, Universidade Federal do Amazonas

Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), professora no Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas (ISB/UFAM). Brasil.

Klenicy Kazumy de Lima Yamaguchi, Universidade Federal do Amazonas

Doutora em Química pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM) e professora no Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas (ISB/UFAM). Brasil.

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Publicado

2023-10-10

Cómo citar

Santos, R. S., Marques, M. P., Lamarão, C. V., Rebelo, K. S., & Yamaguchi, K. K. de L. (2023). Desenvolvimento e caracterização microbiológica e sensorial de um panetone a base de cará-roxo (Dioscorea trifida L.). Diversitas Journal, 8(4), 3213–3226. https://doi.org/10.48017/dj.v8i4.2770